Di Balik Hidangan Sempurna: Kisah Sang Penjaga Dapur Hotel Tentrem

Sebelum sebuah hidangan akhirnya hadir di meja tamu, ada sebuah perjalanan panjang yang jarang sekali dilihat oleh pengunjung restoran. Semuanya dimulai jauh sebelum chef mulai memasak. Di balik layar, kualitas bahan dan peralatan makan dipegang oleh dua peran kunci: butcher dan steward. Di Hotel Tentrem Yogyakarta, dua nama yang menjalankan peran vital ini adalah Tri Nur Handoyo dan Ardi Setiawan. Mereka adalah penjaga mutu, dari hulu hingga hilir.

Tri Nur Handoyo, atau yang biasa dipanggil Ozil, sudah menjadi seorang butcher sejak 2006. Dia bergabung dengan Tentrem tepat saat hotel itu membuka pintunya pada 2012. Tugasnya? Menangani berbagai jenis daging bernilai tinggi yang akan diolah di dapur hotel.

"Kita bermain dengan produk-produk jutaan rupiah di situ, kalau situ ngawur ya, sudah bakalan kacau,"

Ucap Ozil suatu Jumat lalu. Bagi dia, peran seorang butcher jauh lebih dari sekadar memotong. Ini soal mengontrol kualitas bahan dari titik paling awal.

"Sebetulnya, butcher itu adalah orang yang pertama kali mengontrol makanan itu, bahan-bahannya. Jadi semua cost, happy product itu ada di butcher. Jadi di butcher itu nggak cuma motong, kita juga memporsi, menambah jangka waktu penyimpanan,"

paparnya lebih lanjut. Tanggung jawabnya mencakup semuanya, mulai dari mencari dan menerima barang, sampai eksekusi akhir di dapur. "Kita tahu barang itu grade A atau bukan. Dan butcher mesti dipisah karena butcher itu berhubungan dengan sajam (senjata tajam)," tambah Ozil.

Pendapat serupa datang dari Executive Chef, Steve Tanudharma. Menurut Steve, keahlian seorang butcher sangat menentukan hasil akhir di piring.

"Kalau butcher-nya tidak jago, tidak andal, dan tidak punya skill, mungkin barang mahal itu teksturnya tidak kelihatan bagus, karena art-nya juga harus ada di butcher itu,"

tutur Steve.

Ritme Harian yang Menuntut Fisik Prima