Kecap Manis: Dari Rempah Nusantara hingga Isu Kehalalan yang Mengintai

Di meja makan Indonesia, ada satu sosok yang kehadirannya hampir tak tergantikan: kecap. Bagi banyak orang, sepiring nasi hangat atau sate bakal terasa "ada yang kurang" tanpa siraman cita rasa manis dan gurih ini. Makanya, julukan "teman setia makan" buat kecap bukanlah hal yang berlebihan.

Namun begitu, kecap itu ternyata nggak cuma satu jenis. Kita punya kecap manis yang kental dan legit, ada juga kecap asin yang gurih, bahkan kecap Inggris untuk bumbu masakan tertentu. Ragamnya cukup banyak.

Asal-usulnya sendiri menarik. Chef Alifatqul Maulana bercerita, kecap pertama kali dibawa ke Nusantara oleh para pedagang dan pelaut dari Tiongkok. Mereka memperkenalkan kedelai dan teknik pengolahannya.

"Awalnya yang dibawa kan kecap asin," katanya.

"Lalu di sini dimodifikasi, ditambahi gula merah. Jadilah kecap manis yang kita kenal sekarang."

Sejak itulah, kecap manis berkembang pesat. Dari dapur rumah tangga sampai gerobak kaki lima, ia menjadi ciri khas kuliner kita.

Proses pembuatannya? Panjang dan rumit. Secara tradisional, kecap dibuat lewat fermentasi yang bisa makan waktu berbulan-bulan. Food developer Diah Didi menjelaskan, dalam fermentasi itu protein kedelai diurai menjadi asam amino. Nah, asam amino inilah yang bikin rasanya jadi khas.

Dimulai dari fermentasi koji, campuran kedelai rebus dan gandum sangrai yang ditumbuhi kapang khusus. Setelah beberapa hari, campuran ini lalu direndam dalam larutan garam. Proses perendaman atau fermentasi moromi ini bisa berlangsung enam sampai sembilan bulan. Hasilnya adalah saus kedelai setengah jadi yang masih kasar.