Ilmuwan Ungkap Suhu Rahasia untuk Kue Kering Sempurna

Hampir semua orang suka cookies, atau kue kering. Membuatnya juga terbilang gampang campur bahan, cetak, lalu panggang. Tapi di sinilah masalahnya. Proses memanggang itu sering jadi batu sandungan. Kalau suhunya meleset sedikit saja, kue bisa gosong dan rasanya jadi tidak karuan.

Nah, menariknya, ada penelitian baru yang mencoba menguak misteri di balik oven itu. Dilansir dari Food and Wine, para peneliti dari Departemen Ilmu Pangan Universitas Guelph pada 2024 mempublikasikan temuan mereka. Mereka meneliti perubahan kue kering selama dipanggang, dengan fokus utama pada pengaruh suhu terhadap bentuk dan ukurannya.

Studi ini dipresentasikan lewat Institute of Food Technologists (IFT). Mereka menggunakan model matematika yang cukup kompleks untuk memprediksi perkembangan kue di dalam oven.

Maria Corradini, profesor madya di universitas tersebut yang juga ketua bidang kualitas makanan di Arrell Food Institute, memaparkan langkah-langkah yang dilakukan timnya.

Pertama-tama, mereka menyiapkan adonan standar. Adonan itu dibagi tiga, lalu masing-masing dipanggang pada suhu berbeda: 185°C, 205°C, dan 225°C. Pemanggangannya berlangsung hingga 12 menit. Setiap dua menit, kue diambil untuk diukur suhu permukaannya dan diamati perubahan fisiknya.

Selama proses itu, bentuk, warna, ukuran, dan kadar air kue dianalisis secara ketat. Corradini menggambarkan pekerjaan ini sebagai upaya untuk memetakan kinetika reaksi dari berbagai fenomena yang menarik bagi mereka. Intinya, mereka melacak proses fisik dan kimia mana yang paling berpengaruh di setiap momen pemanggangan.