Ilmuwan Ungkap Suhu Rahasia untuk Kue Kering Sempurna

Hampir semua orang suka cookies, atau kue kering. Membuatnya juga terbilang gampang campur bahan, cetak, lalu panggang. Tapi di sinilah masalahnya. Proses memanggang itu sering jadi batu sandungan. Kalau suhunya meleset sedikit saja, kue bisa gosong dan rasanya jadi tidak karuan.

Nah, menariknya, ada penelitian baru yang mencoba menguak misteri di balik oven itu. Dilansir dari Food and Wine, para peneliti dari Departemen Ilmu Pangan Universitas Guelph pada 2024 mempublikasikan temuan mereka. Mereka meneliti perubahan kue kering selama dipanggang, dengan fokus utama pada pengaruh suhu terhadap bentuk dan ukurannya.

Studi ini dipresentasikan lewat Institute of Food Technologists (IFT). Mereka menggunakan model matematika yang cukup kompleks untuk memprediksi perkembangan kue di dalam oven.

Maria Corradini, profesor madya di universitas tersebut yang juga ketua bidang kualitas makanan di Arrell Food Institute, memaparkan langkah-langkah yang dilakukan timnya.

Pertama-tama, mereka menyiapkan adonan standar. Adonan itu dibagi tiga, lalu masing-masing dipanggang pada suhu berbeda: 185°C, 205°C, dan 225°C. Pemanggangannya berlangsung hingga 12 menit. Setiap dua menit, kue diambil untuk diukur suhu permukaannya dan diamati perubahan fisiknya.

Selama proses itu, bentuk, warna, ukuran, dan kadar air kue dianalisis secara ketat. Corradini menggambarkan pekerjaan ini sebagai upaya untuk memetakan kinetika reaksi dari berbagai fenomena yang menarik bagi mereka. Intinya, mereka melacak proses fisik dan kimia mana yang paling berpengaruh di setiap momen pemanggangan.

Setelah itu, analisis korelasi dilakukan untuk mengetahui variabel apa yang paling kuat memengaruhi bentuk akhir kue. Hasilnya? Di awal pemanggangan, suhu memegang peran dominan saat kue mulai mengembang. Namun begitu melewati titik kritis tertentu, kadar air justru jadi faktor penentu. Saat air menguap dari adonan, itulah yang memengaruhi ketebalan dan bentuk kue.

“Kemampuan untuk mengidentifikasi transisi tersebut adalah salah satu bagian paling menarik dari pemodelan yang rumit,”

ujar Corradini.

Lalu, suhu mana yang terbaik? Ternyata, pada 205 derajat Celsius, kue mencapai puncak pengembangannya lebih lambat, sekitar enam menit, sebelum akhirnya sedikit mengempis di menit-menit akhir. Yang menarik, pada suhu ini kelembapan kue juga terjaga lebih stabil.

Kesimpulannya, menurut Corradini dan tim, suhu sedang 205°C adalah titik yang paling ideal. Suhu ini menciptakan keseimbangan bagus antara struktur dan kelembapan. Alhasil, tekstur kuenya pun pas renyah di luar, tapi tetap lembut di dalam.

Memang, bagi sebagian orang, penelitian seperti ini mungkin terkesan sepele. Tapi tim peneliti punya harapan besar. Mereka ingin temuan ini bisa membantu para pelaku usaha, khususnya yang produksi dalam skala besar. Dengan patokan suhu yang jelas dan terukur, setidaknya risiko gagal panggang bisa diminimalisir. Jadi, bukan cuma teori, tapi bisa langsung dipraktikkan.