Bale Raos: Menyantap Warisan Rasa Para Sultan di Jeron Beteng

Semua hidangan disiapkan berdasarkan resep autentik dari pawon keraton yang sampai sekarang masih aktif beroperasi. Ada tiga pawon utama: Pawon Kebulet, Pawon Langgen, dan Pawon Rilen. Dari sanalah resep turun-temurun itu mengalir.

Tapi jangan kira resep langsung jadi menu. Prosesnya panjang. Sebelum disajikan ke publik, dilakukan uji masak dan uji rasa dulu. Uniknya, justru juru masak muda yang dilibatkan dalam kontrol kualitas ini.

“Sebelum kita jual atau kita tampilkan itu kita ada semacam tes masakan, ini resep dari para juru masak Keraton kemudian kita uji cobakan ke para keluarga Keraton. [...] Sebagai quality control-nya ya kita justru menggunakan tenaga-tenaga muda juru masak yang boleh dikatakan belum terkontaminasi. Nah, itu kita kontrol terus sehingga kita mendapatkan tes yang betul,” papar Sumartoyo.

Akulturasi Rasa yang Jadi Diplomasi

Beberapa hidangan andalannya memang punya cerita. Ambil contoh Sekul Blawong, nasi rempah khas Mataram kuno. Dulu, ini cuma disajikan saat wiyosan dalem, peringatan hari kelahiran Sultan yang dirayakan setiap 35 hari sekali menurut penanggalan Jawa.

Lalu ada Bebek Suwar-Suwir, kreasi Sri Sultan Hamengkubuwono IX. Hidangan ini adalah perpaduan cerdas antara cita rasa Jawa dan Eropa. Disajikan dengan saus kedondong, bentuknya mirip steak Barat tapi rohnya tetap Nusantara.

Akulturasi juga terasa di Bistik Lidah, favorit para Sultan dari Yogyakarta sampai Surakarta. Keaslian rasa juga dijaga ketat untuk Bir Jawa minuman non-alkohol dari kayu secang dan kayu manis berdasarkan resep era Hamengkubuwono VIII. Pada masanya, minuman ini adalah alat diplomasi budaya, sebuah bentuk gastrodiplomacy yang ciamik.

Dengan membuka pintu bagi masyarakat umum, Bale Raos pada dasarnya sedang menjembatani masa lalu dan sekarang. Siapa pun kini bisa merasakan langsung apa yang dulu hanya menjadi hak eksklusif keluarga kerajaan. Lebih dari sekadar makan, ini adalah upaya nyata menjaga agar warisan kuliner Keraton Yogyakarta tetap hidup, tetap relevan, dan bisa dinikmati oleh banyak orang, sekarang dan nanti.