Bale Raos: Menyantap Warisan Rasa Para Sultan di Jeron Beteng

Menembus tembok tinggi Keraton Yogyakarta, ada sebuah warisan rasa yang sudah bertahan ratusan tahun. Dulu, hidangan ini cuma ada di meja para raja. Sekarang, siapa pun bisa mencicipinya di Bale Raos restoran yang berdiri tepat di dalam kompleks keraton.

Bale Raos sendiri baru dibuka pada 2004. Gagasan awalnya datang dari Gusti Kanjeng Ratu Hemas, permaisuri Sri Sultan Hamengkubuwono X, bersama almarhum KGPH Hadiwinoto. Tujuannya jelas: melestarikan kuliner keraton agar tak punah ditelan zaman. Mereka ingin warisan rasa ini tetap dikenal, dari generasi ke generasi.

Nama "Bale Raos" diberikan langsung oleh Ratu Hemas. ‘Bale’ artinya tempat, sementara ‘raos’ berarti rasa. Jadi, kurang lebih ini adalah ruang untuk menikmati rasa dalam arti yang seluas-luasnya. Bagi Sumartoyo, salah satu pendirinya, kuliner bukan sekadar urusan perut. Ini adalah karya budaya.

“Kuliner itu salah satu hasil karya budaya. Selain tari, mungkin ada wayang, ada musik, gamelan, dan sebagainya. Kuliner salah satu kekayaan budaya,” ujar Sumartoyo.

Perjalanan Menuju Jeron Beteng

Lokasi Bale Raos yang ada di dalam benteng keraton bikin pengalaman makannya jadi unik. Perjalanan menuju sana sudah jadi bagian dari petualangan budaya. Dari keramaian jalanan Yogya, Anda pelan-pelan masuk ke kawasan Jeron Beteng. Suasana berubah. Hiruk-pikuk lalu lintas berganti dengan ketenangan yang terjaga.

Nah, di titik inilah perjalanan jadi penting. Anda butuh kendaraan yang nyaman agar bisa tiba dengan tenang, tanpa terburu-buru. Waktu perjalanan itu memberi kesempatan untuk menyesuaikan diri, beralih dari suasana kota menuju atmosfer keraton yang sakral. Kendaraan, dalam hal ini, jadi jembatan antara ruang publik dan ruang budaya. Dengan skutik yang ergonomis dan stabil, perjalanan menuju keraton jadi lancar dan aman. Sebuah pengantar yang pas sebelum akhirnya berhadapan dengan hidangan-hidangan leluhur.

Resep Asli dari Dapur Keraton

Yang menarik, sekitar 70% menu di Bale Raos tidak akan Anda temui di restoran lain. Sebagian besar resepnya digali dari hidangan era Sri Sultan Hamengkubuwono VII, VIII, dan IX. Bahkan beberapa di antaranya konon berasal dari masa Mataram Islam, sejak zaman Hamengkubuwono I.

Semua hidangan disiapkan berdasarkan resep autentik dari pawon keraton yang sampai sekarang masih aktif beroperasi. Ada tiga pawon utama: Pawon Kebulet, Pawon Langgen, dan Pawon Rilen. Dari sanalah resep turun-temurun itu mengalir.

Tapi jangan kira resep langsung jadi menu. Prosesnya panjang. Sebelum disajikan ke publik, dilakukan uji masak dan uji rasa dulu. Uniknya, justru juru masak muda yang dilibatkan dalam kontrol kualitas ini.

“Sebelum kita jual atau kita tampilkan itu kita ada semacam tes masakan, ini resep dari para juru masak Keraton kemudian kita uji cobakan ke para keluarga Keraton. [...] Sebagai quality control-nya ya kita justru menggunakan tenaga-tenaga muda juru masak yang boleh dikatakan belum terkontaminasi. Nah, itu kita kontrol terus sehingga kita mendapatkan tes yang betul,” papar Sumartoyo.

Akulturasi Rasa yang Jadi Diplomasi

Beberapa hidangan andalannya memang punya cerita. Ambil contoh Sekul Blawong, nasi rempah khas Mataram kuno. Dulu, ini cuma disajikan saat wiyosan dalem, peringatan hari kelahiran Sultan yang dirayakan setiap 35 hari sekali menurut penanggalan Jawa.

Lalu ada Bebek Suwar-Suwir, kreasi Sri Sultan Hamengkubuwono IX. Hidangan ini adalah perpaduan cerdas antara cita rasa Jawa dan Eropa. Disajikan dengan saus kedondong, bentuknya mirip steak Barat tapi rohnya tetap Nusantara.

Akulturasi juga terasa di Bistik Lidah, favorit para Sultan dari Yogyakarta sampai Surakarta. Keaslian rasa juga dijaga ketat untuk Bir Jawa minuman non-alkohol dari kayu secang dan kayu manis berdasarkan resep era Hamengkubuwono VIII. Pada masanya, minuman ini adalah alat diplomasi budaya, sebuah bentuk gastrodiplomacy yang ciamik.

Dengan membuka pintu bagi masyarakat umum, Bale Raos pada dasarnya sedang menjembatani masa lalu dan sekarang. Siapa pun kini bisa merasakan langsung apa yang dulu hanya menjadi hak eksklusif keluarga kerajaan. Lebih dari sekadar makan, ini adalah upaya nyata menjaga agar warisan kuliner Keraton Yogyakarta tetap hidup, tetap relevan, dan bisa dinikmati oleh banyak orang, sekarang dan nanti.