Satu per satu piring bergantian tiba di hadapan para tamu. Di atasnya tersaji hidangan yang ditata rapi dengan saus dan rempah, namun dalam porsi yang hanya cukup untuk beberapa suapan. Sepintas, tampilannya mungkin memunculkan pertanyaan yang kerap terdengar setiap kali membahas fine-dining: mengapa porsinya kecil?
Pertanyaan tersebut baru terjawab setelah para tamu menikmati seluruh pengalaman bersantap dalam jamuan makan malam bertajuk "Tanah Rempah: Cerita Tentang Rempah, Bara, dan Nusantara" yang digelar di Refresh All-Day Dining, Garrya Bianti Yogyakarta, Sabtu (4/7). Pada malam itu, Guest Chef Theo Setyo berkolaborasi dengan Executive Chef Garrya Bianti Yogyakarta, Chef Edy Santoso, menghadirkan rangkaian hidangan yang mengangkat kekayaan rempah-rempah Nusantara melalui pendekatan fine-dining.
Guest Chef Theo Setyo menjelaskan ukuran setiap hidangan bukan dibuat kecil untuk menciptakan kesan mewah atau menghemat bahan. Setiap sajian telah diperhitungkan berdasarkan total konsumsi dalam satu kali makan, kemudian dibagi sesuai rangkaian hidangan yang disajikan agar tamu tetap memiliki ruang menikmati hidangan berikutnya hingga penutup.
"Misalkan sekali makan 600 gram misalkan ya, makan malam. Nah, itu kita dibagi aja tergantung berapa setnya, berapa course-nya," jelas Chef Theo Setyo.
Menurut Executive Chef Garrya Bianti Yogyakarta, Edy Santoso, konsep tersebut diterapkan agar tamu tidak berhenti menikmati hidangan di tengah jalan karena sudah merasa terlalu kenyang sebelum seluruh rangkaian sajian selesai disuguhkan. "Jadi kita nggak mau ngasih porsi yang gede-gede. Begitu habis main course dia nggak bisa makan dessert, jadi sayang kan, jadi nggak makan dessert," ungkap Chef Edy Santoso. "Sama kayak orang makan buffet, kalau orang nggak tahu, 'wah ambil ini enak sekali yang banyak,' akhirnya nggak habis, nyesel dia nggak makan dessert yang lain," lanjutnya.
Chef Edy mengatakan, tujuan dari pengalaman fine-dining bukan semata membuat tamu merasa kenyang, melainkan menghadirkan pengalaman bersantap yang terus melekat dalam ingatan. "Yang kita harapkan itu dari tamu yang habis makan dari sini, dia akan ingat terus loh apa yang habis barusan dimakan gitu," ujarnya.
Rempah sebagai Identitas
Tema "Tanah Rempah" dipilih untuk menunjukkan kekayaan rempah Nusantara sebagai identitas utama dalam setiap hidangan yang disajikan. Menurut Chef Edy, Indonesia memiliki potensi besar yang hingga kini masih belum dimanfaatkan secara maksimal dalam pengembangan kuliner. "Kita itu kan sangat kaya banget dengan rempah-rempah ya," katanya. "Nah, kenapa kok kita nggak mau memanfaatkan itu, dan itu sebetulnya kekayaan kita yang memang kita harus kembangkan terutama untuk kuliner," tegasnya.
Selain mengangkat rempah Nusantara, sejumlah bahan segar yang digunakan dalam penyajian dipetik langsung dari kebun budidaya di kawasan resort. Sementara itu, sebagian bahan lain, seperti telur pada salah satu hidangan pembuka, dipasok dari kelompok tani binaan di Sleman melalui program pendampingan cage-free yang berjalan terpisah dari konsep gastronomi malam tersebut.
Bagi para chef, yang ingin diingat tamu bukan hanya rasa kenyang, tetapi pengalaman dan cerita di balik setiap hidangan.
