Kecap Manis: Dari Rempah Nusantara hingga Isu Kehalalan yang Mengintai

Di meja makan Indonesia, ada satu sosok yang kehadirannya hampir tak tergantikan: kecap. Bagi banyak orang, sepiring nasi hangat atau sate bakal terasa "ada yang kurang" tanpa siraman cita rasa manis dan gurih ini. Makanya, julukan "teman setia makan" buat kecap bukanlah hal yang berlebihan.

Namun begitu, kecap itu ternyata nggak cuma satu jenis. Kita punya kecap manis yang kental dan legit, ada juga kecap asin yang gurih, bahkan kecap Inggris untuk bumbu masakan tertentu. Ragamnya cukup banyak.

Asal-usulnya sendiri menarik. Chef Alifatqul Maulana bercerita, kecap pertama kali dibawa ke Nusantara oleh para pedagang dan pelaut dari Tiongkok. Mereka memperkenalkan kedelai dan teknik pengolahannya.

"Awalnya yang dibawa kan kecap asin," katanya.

"Lalu di sini dimodifikasi, ditambahi gula merah. Jadilah kecap manis yang kita kenal sekarang."

Sejak itulah, kecap manis berkembang pesat. Dari dapur rumah tangga sampai gerobak kaki lima, ia menjadi ciri khas kuliner kita.

Proses pembuatannya? Panjang dan rumit. Secara tradisional, kecap dibuat lewat fermentasi yang bisa makan waktu berbulan-bulan. Food developer Diah Didi menjelaskan, dalam fermentasi itu protein kedelai diurai menjadi asam amino. Nah, asam amino inilah yang bikin rasanya jadi khas.

Dimulai dari fermentasi koji, campuran kedelai rebus dan gandum sangrai yang ditumbuhi kapang khusus. Setelah beberapa hari, campuran ini lalu direndam dalam larutan garam. Proses perendaman atau fermentasi moromi ini bisa berlangsung enam sampai sembilan bulan. Hasilnya adalah saus kedelai setengah jadi yang masih kasar.

Saus itu kemudian disaring, dipanaskan untuk menghentikan fermentasi, dan baru ditambahkan bumbu. Untuk kecap manis, tentu saja, gula merah jadi andalan.

Lalu, di mana letak masalah kehalalannya?

Proses yang panjang ini kerap mendorong produsen mengambil jalan pintas. Ada yang menambahkan perasa atau pewarna buatan sebelum fermentasi benar-benar tuntas. Lebih murah lagi, ada yang membuat kecap dari acid hydrolyzed vegetable protein, jauh dari proses fermentasi alami.

Di sisi lain, secara tradisional justru ada praktik lain yang perlu dicermati. Untuk memperkaya rasa dan aroma, beberapa pembuat kecap menambahkan sumsum tulang, kepala ayam, atau bahkan darah hewan.

Kalau bahan-bahan hewani itu jelas asalnya dari hewan halal dan disembelih sesuai syariat, sih, nggak masalah. Tapi bagaimana kalau asal-usulnya gelap? Inilah titik kritisnya. Konsumen biasa mana bisa tahu?

Makanya, kita harus lebih jeli. Jangan asal pilih hanya karena harganya murah. Kecap dengan rasa gurih atau aroma amis yang terlalu kuat dan ekstrem, patut diwaspadai. Bisa jadi ada tambahan bahan hewani yang kehalalannya dipertanyakan.

Jadi, kalau mau aman dan tenang, pilihan paling bijak adalah memilih produk kemasan yang sudah punya sertifikat halal jelas. Setidaknya, kita sudah berusaha mengurangi risikonya.