Daging Kurban Alot? Jangan Langsung Marinasi, Simpan Dulu 24 Jam di Kulkas

Selama ini, banyak masyarakat menganggap bahwa daging kurban yang alot saat dijadikan sate dapat diatasi dengan parutan nanas, daun pepaya, atau berbagai bumbu marinasi. Anggapan tersebut ternyata tidak sepenuhnya tepat dan justru berisiko merusak tekstur daging jika dijadikan solusi utama.

Veterinary Officer Kementerian Pertanian, drh. Risky Aprillian, M.Sc., mengungkapkan bahwa kekerasan pada daging kurban sebenarnya merupakan kondisi normal secara fisiologis. Untuk memahaminya, penting mengetahui apa yang terjadi pada daging setelah hewan disembelih. Setelah hewan mati, otot tidak serta-merta berubah menjadi daging yang empuk. Tubuh masih mengalami proses biologis berupa fase kaku mayat yang dalam dunia medis dikenal sebagai rigor mortis.

"Ini adalah fase ketika otot menjadi kaku setelah kematian, biasa juga disebut kaku mayat. Kenapa bisa begitu? Karena setelah hewan mati, suplai oksigen berhenti, energi di otot habis, otot jadi kontraksi terus, dan akhirnya kaku," ungkap Risky melalui akun Instagram pribadinya.

Fenomena ini diperkuat oleh penelitian berjudul The Quality Changes and Proteomic Analysis of Cattle Muscle Postmortem during Rigor Mortis yang diterbitkan dalam jurnal Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) pada 13 Januari 2022. Dalam penelitian tersebut, Zhenjiang Ding bersama timnya menjelaskan bahwa rigor mortis terjadi pada periode awal pascakematian dan merupakan proses biokimia kompleks dalam perubahan otot menjadi daging. Pada tahap awal ini, tekstur daging justru mengalami peningkatan kekerasan sebelum akhirnya berangsur menjadi lebih empuk.

Akibatnya, daging yang langsung diolah pada fase itu cenderung terasa keras. Risky menjelaskan bahwa metode memasak juga berpengaruh terhadap hasil akhir. Daging yang langsung dimasak dengan metode cepat seperti sate, steak, atau tumis pada fase ini cenderung alot. Sebaliknya, apabila diolah dengan metode memasak lama seperti direbus, teksturnya masih bisa lebih empuk meskipun belum sepenuhnya melewati fase tersebut.

Risky menilai masih banyak orang yang keliru dalam menilai kualitas daging kurban. Tidak sedikit yang langsung menganggap daging tersebut berkualitas buruk atau terjadi kesalahan dalam pengolahan. Padahal, persoalan utamanya justru terletak pada waktu pengolahan yang dilakukan terlalu cepat.

"Nah, terus gimana solusi terbaiknya? Aging atau pelayuan alami. Jadi setelah menerima daging, kalian enggak perlu nyuci dulu dagingnya, langsung simpan aja ke kulkas dan biarkan sekitar 24 jam," beber dia.

Setelah melewati proses tersebut, perubahan akan terjadi secara alami di dalam daging. Menurutnya, enzim di dalam daging akan membantu melunakkan otot. "Hasilnya, daging bakal lebih empuk, lebih juicy, dan rasanya bakal lebih keluar. Nah, baru setelah itu kalau mau diolah jadi sate, gulai, tongseng, steak lebih enak hasilnya," jelas Risky.

Dia juga mengingatkan soal kebiasaan mencuci daging yang sering dilakukan masyarakat. Meski daging kurban kerap dalam kondisi kotor dan boleh dicuci, waktu pencuciannya perlu diperhatikan. "Yang penting jangan mencuci lalu disimpan lama dalam kondisi basah. Karena kelembapan itu bisa mempercepat pertumbuhan bakteri, sehingga dagingnya lebih cepat busuk," ungkap dia.

Risky menegaskan bahwa bahan seperti daun pepaya atau nanas sebenarnya bukan menjadi solusi utama. "Yang paling penting adalah kasih waktu daging melewati rigor mortisnya, karena dalam ilmu daging kadang solusi terbaik itu bukan ditambah macam-macam tapi cukup didiemin aja," jelas Risky.