Soal Rasa MBG, Jangan Menilai dari Satu Piring

Keluhan soal rasa Makanan Bergizi Gratis (MBG) yang tidak enak mulai bermunculan. Seorang ibu bercerita anaknya enggan menghabiskan makanan MBG. Namun, apakah satu keluhan itu cukup untuk menilai seluruh program?

Pengalaman sederhana bisa menjadi perumpamaan. Saat pertama kali mencoba restoran baru, satu menu yang tidak enak sering kali menjadi penanda bahwa menu lainnya pun serupa. Begitu pula sebaliknya. Namun, soal rasa, semua kembali pada selera masing-masing. Perlu diingat, makanan yang enak belum tentu bergizi, bahkan bisa jadi tidak aman untuk kesehatan.

Ada kalanya saya memuji sebuah masakan, tetapi setengah jam kemudian muncul rasa tidak nyaman di tenggorokan dan lidah. Saya tidak tahu pasti penyebabnya, mungkin karena penggunaan vetsin yang berlebihan. Pengalaman ini mengajarkan bahwa penilaian subjektif tidak selalu sejalan dengan kualitas.

Dalam konteks MBG, pertanyaan yang lebih mendasar bukanlah soal enak atau tidak. Masih banyak persoalan internal Badan Gizi Nasional (BGN) yang lebih prioritas untuk diselesaikan. Tulisan ini mungkin belum saatnya dibaca, tetapi penting untuk dipahami bahwa satu MBG yang tidak enak tidak berarti semuanya tidak enak. Pertanyaannya, berapa perbandingannya? Apakah 90:10 untuk yang enak, atau justru sebaliknya?

Yang jelas, tidak semua MBG tidak enak. Artinya, tidak semua pengelola berhati busuk. Berdasarkan diskusi dengan sejumlah investor, perkiraan saya, sekitar 10 persen yang bermasalah. Jumlah itu sebenarnya kecil, tetapi pepatah "nila setitik rusak susu sebelanga" mengingatkan bahwa persoalan sekecil apa pun bisa berdampak besar. Karena itu, soal busuk dan keracunan sebaiknya tidak dipandang dari kacamata persentase semata.

Prinsip "satu menu enak, menu lainnya juga enak" bisa menjadi titik tolak untuk memperbaiki rasa MBG. Caranya, kumpulkan keluhan ketidak-enakan, lalu petakan berdasarkan dapur MBG. Jika keluhan terkonsentrasi di dapur tertentu, lakukan survei kecil-kecilan kepada siswa yang menerima makanan dari dapur tersebut. Hasil survei diserahkan kepada kepala dapur untuk ditindaklanjuti. Namun, tindakan ini tidak mudah karena kita belum terbiasa menerapkan prinsip meritokrasi.

Meritokrasi seharusnya berlaku hingga ke level dapur. Jika ada hubungan khusus antara kepala dapur dan juru masak, pergantian juru masak bisa menjadi sulit. Karena itu, hasil survei sebaiknya diserahkan kepada atasan kepala dapur agar ada pertanggungjawaban jika tidak ada tindakan.

Bisa jadi masalahnya lebih berat dari sekadar kecocokan juru masak. Makanan tidak enak bisa disebabkan oleh pengurangan bumbu, yang merupakan komponen termahal dalam masakan. Pengurangan bumbu biasanya dilakukan untuk menekan biaya, dan itu terjadi jika anggaran dianggap kurang. Padahal, anggaran seharusnya cukup jika tidak ada biaya-biaya lain yang membebani.

Ada kepala dapur yang meminta uang tambahan kepada pemilik dapur MBG, bervariasi mulai dari Rp5 juta per bulan hingga meminta dibelikan sepeda motor. Ini menunjukkan bahwa ketidak-enakan makanan belum tentu karena kemampuan juru masak, tetapi bisa juga karena ulah oknum kepala dapur. Jika di satu area banyak keluhan, evaluasi juru masak perlu dilakukan, tetapi kepala dapur juga harus diganti.

Korupsi rupanya tidak hanya terjadi di pucuk BGN, tetapi juga di akar rumput. Jika kerusakan ini terus meluas, nilainya bisa setara dengan 74 kg emas. Persoalan ini jauh lebih penting daripada sekadar soal rasa.